★廣東泡菜、韓國泡菜、台式泡菜
材料： 
一、泡汁材料
1. 花椒 2. 辣椒 3. 薑 4. 鹽 
二、醃漬材料
1. 白蘿蔔 2. 紅蘿蔔 3. 小黃瓜 4. 芥菜 5. 高麗菜 6. 大白菜 
　 
做法： 
一、泡汁：
1.水燒開後放入花椒、鹽，待涼後放入玻璃罐內。
2.放入辣椒、薑及削下不要且洗淨蘿蔔皮、高麗菜葉，放置 
2∼3 天後，全部撈出丟掉，如此重覆約 3 次即成泡汁。 
二、廣東泡菜：
1.將醃漬材料放入泡汁中約 2∼3 天。
2.將泡菜撈出，瀝乾，切 (菱形) 丁，加糖抓勻即可。 
三、韓國泡菜：
1.將大白菜撈出，瀝乾，加大蒜末、辣椒末及少許糖抓勻後，
以重物壓住至入味 (約二天) 即可(韓式泡菜重辣勁)。 
四、台式泡菜：
1.將高麗菜撈出，瀝乾，加大蒜末、辣椒及少許糖抓勻後，
以重物壓住至入味 (約二天) 即可。




★西洋泡菜 
材料： 

西洋芹菜1/2支、紅蘿蔔1/2條、小黃瓜1條、南瓜（小）1/4個 
白花椰菜（小）1/2個、茄子1支 

調味料： 

白醋600C.C.、鹽1小匙、冷開水200 C.C.、月桂葉3片、冰糖1/2杯、紅辣椒3支 

備註：1大匙=15 c.c.、1小匙=5 c.c.、1杯=200 c.c. 

做法： 
1.將所有調味料放入鍋中，煮開待涼。 

2.全部的材料（西芹、紅蘿蔔、小黃瓜、南瓜C.C.、白花椰菜、茄子）切成大小適中之塊狀，較硬的材料（紅蘿蔔、南瓜）需先入滾水汆燙一下後撈起瀝乾待涼（不要漂水）。 

3.再把所有材料與調味料拌勻，放入有蓋子的玻璃缸內，蓋好蓋子，放進冰箱，次日即可食用。 

主廚悄悄話： 
此泡菜的色澤漂亮令人垂涎三尺，放在冰箱可保存一個月左右。忙碌的上班族和家庭主婦不妨一次多做一些，留到日後慢慢享用。 
（本食譜由塘塘廚坊提供）






★泡菜(簡易泡菜臭豆腐用泡菜) 

新鮮高麗菜 1顆 紅蘿蔔 1條 鹽 1/3杯 

白醋 2杯 白糖 1/2杯 生辣椒 2條 

將高麗菜與紅蘿蔔切小片瀝乾，用鹽醃1小時去除苦水後，再加調味料醃15分鐘使入味即可。---摘自快樂廚房





★正宗韓國泡菜作法
材料: 
大白菜 1個
鹽 2大匙 
蔥 3支 
薑 4片 
蒜末 2大匙 
紅辣椒粉 2大匙 (隨個人口味﹐可增減) 
白醋 1小匙

做法: 

大白菜洗淨﹐晾乾水份。
切大塊﹐ 加入鹽﹐蔥(切細絲)﹐薑片﹐蒜末﹐辣椒粉﹐及醋。拌勻。
把菜裝入一個大玻璃罐或罈子裡﹐裝緊。 用重物(如石頭﹐或蓋碗) 壓住。 蓋好蓋子。
加冷開水。 水必須淹過菜。 識室溫高低﹐一般3-7 天﹐嘗嘗﹐如酸了就好。
做好之泡菜﹐放冰箱可存一年不壞﹐但菜不可離水。






★韓國泡菜
材料: 大白菜1個 蔥5支 薑4片 蒜末2大匙 紅辣椒末2大匙 鹽2大匙 
調味料: 辣椒粉2大匙 鹽1小匙 糖1大匙 香油1大匙 白醋1小匙 　 

做法: 

大白菜1個洗淨切大塊,拌入2大匙的鹽醃1小時使其變軟
以冷開水洗淨瀝乾蔥,薑均切細絲拌連同蒜末加入大白菜中再加入調味料全部調勻放置4小時以上即可 

(有些做法是將大白菜以鹽抓醃後直接擠乾水份, 

此種做法因沒有用水洗過本身已有鹹味就不須再加鹽)---摘自小品雅廚



★高麗菜泡菜 
材料： 
高麗菜 2棵 
韭菜 75公克 
山芹菜 40公克 
蔥 5支 
薑泥 30公克 
蒜泥 120公克 
調味料： 
鹽 1大匙 
魚露 1又1/2大匙 
糖 2大匙 
辣椒粉 1杯 
作法： 
1.高麗菜洗淨後切成5公分方片狀，撒上少許鹽拌勻，放入容器中醃至葉片變柔軟（約3∼4小時），以清水清洗2次後瀝乾水分。 
2.蔥、韭菜、山芹菜均洗淨切段備用。 
3.所有材料及調味料放入容器中揉拌均勻，密封後放入冰箱冷藏2天即可食用。 

★淡味白菜泡菜 
材料： 
山東白菜 2棵 
白蘿蔔 1又1/2個 
蚵仔 100公克 
黑木耳 1朵 
香菇 6朵 
栗子 10粒 
松子 1/2杯 
紅棗 15粒 
紅辣椒 2根 
蔥 10支 
蒜泥 300公克 
薑泥 適量 
調味料： 
魚露 2大匙 
糖 1又1/2大匙 
鹽 1大匙 
作法： 
1.山東白菜洗淨後對切成四等份，泡入鹽水中約3分鐘，撈出後稍微瀝乾水分，在表面及葉片抹上適量鹽，放入容器中靜置至葉片變柔軟，以清水清洗2次後瀝乾水分。 
2.紅蘿蔔、白蘿蔔均洗淨，去皮切絲；黑木耳及紅辣椒洗淨切絲；香菇及紅棗泡軟切絲；栗子洗淨切小粒；蔥洗淨切段；蚵仔洗淨瀝乾備用。 
3.山東白菜之外的所有材料與所有調味料一起放入大盆中拌勻，再均勻填入山東白菜的葉片中並抹勻，放入密封容器中冷藏2天後即可。 

★白菜泡菜(1) 
材料： 
山東白菜 2棵 
白蘿蔔 1又1/2個 
紅蘿蔔 1/2個 
蚵仔 100公克 
蔥 4-5支 
薑泥 1大匙 
蒜泥 300公克 
調味料： 
辣椒粉 150公克 
魚露 3大匙 
糖 3大匙 
鹽 1大匙 
作法： 
1.山東白菜洗淨，對切成四等份，泡入鹽水中約3分鐘，撈出後稍微瀝乾水分，在表面及葉片抹上適量鹽，放入容器中靜置至葉片變柔軟，以清水清洗2次後瀝乾水分。 
2.紅蘿蔔、白蘿蔔均洗淨，去皮切絲；蔥洗淨切段；蚵仔洗淨瀝乾備用。 
3.山東白菜之外的所有材料與所有調味料一起放入大盆中拌勻，再均勻填入山東白菜的葉片中並抹勻，放入密封容器中冷藏2天後即可。 
備註: 
在作法1的浸泡的鹽水，鹽：水的比例為10杯水加入1又1/2大匙鹽攪拌均勻即可 

★切片白菜泡菜 
材料： 
山東白菜 2棵 
蔥 5支 
蒜泥 130公克 
薑泥 40公克 
調味料： 
辣椒粉 1杯 
魚露 2大匙 
糖 2大匙 
鹽 適量 
作法： 
1.山東白菜洗淨，切成5公分片狀，撒上1杯鹽拌勻，放入容器中靜置至葉片變柔軟時，以清水清洗2次，瀝乾水分。 
2.蔥洗淨切段備用。 
3.將其他材料與作法1.2的材料及調味料一起放入大盆中揉拌均勻即可食用。 
備註: 
在作法1裡的浸泡至柔軟的時間長知，會因溫度高低而有些許變化，夏天的溫度高，白菜葉片只需約醃2∼3小時就可以變得柔軟，而冬天天氣冷則需要5∼6小時。 

★韓式泡菜 
材料： 
山東大白菜 1/2個 
胡蘿蔔絲 100公克 
韭菜末 20公克 
白芝麻 25公克 
蝦皮 60公克 
調味料： 
鹽 20公克 
韓國辣椒粉 30公克 
辣椒 60公克 
糖 30公克 
作法： 
1.大白菜洗淨切大塊，與胡蘿蔔絲一起用鹽抓勻至軟，再擠乾水份備用。

2.將白芝麻炒香，與韓國辣椒粉、蝦皮、辣椒、糖與作法1的材料一起拌勻，並略為搓揉，即可冷藏3天入味，再取出放入韭菜末拌勻即可。 


★臭豆腐專用泡菜 
材料： 
高麗菜 1顆 
紅蘿蔔 1/2條 
調味料： 
(1)鹽 3大匙 
(2)白醋 4杯 
糖 1又1/2杯 
作法： 
(1) 用尖刀將高麗菜菜心部份挖除，即可將菜葉一片片取下，洗淨後徹底瀝乾水份備用。 
(2) 將每片高麗菜用手撕成約3∼4小片，再均勻撒上調味料(1)使其自然軟化出水，約2∼3小時後即可將鹽水倒掉。 
(3) 紅蘿蔔洗淨並切絲備用，將調味料(2)混合拌勻即為糖醋汁。 
(4) 將高麗菜、紅蘿蔔絲及糖醋汁一起混合均勻，置於陰涼處或冷藏醃漬約1天後即可食用，期間需翻動多次以使入味均勻，冷藏約可保存2週。




Appendix : see
http://www.tdais.gov.tw/search/book4/29/li29-2.htm
http://www.tdais.gov.tw/search/book2/1/li1.htm